Los restaurantes y hoteles que tienen instalados elementos de cocción, están obligados por ley a extraer los humos derivados de la cocción, gracias a una instalación formada por chimenea y campana extractora y adaptarse a la normativa de cocinas.

Las cocinas industriales sólo están clasificadas como de riesgo especial aunque deben cumplir unos requisitos básicos concretos que aparecen regulados en el CTE, en el Documento Básico de Seguridad contra Incendios. En un principio las cocinas industriales se clasifican como local de riesgo especial, pudiendo modificar esta clasificación en función de la instalación o no de extinción automática o del extintor para cocina. No obstante deben cumplir unos requisitos concretos, regulado todo ello en el CTE, y en concreto en el Documento Básico de Seguridad contra Incendios, DB SI. Las cocinas de uso industrial, como local y zona de riesgo especial, se clasificará de riesgo alto, medio o bajo, según los criterios que se establecen en la tabla 2.1, del CTE DB SI, sección SI 1, de propagación interior, apartado 2, están obligadas a cumplir una serie de requisitos. Para el caso concreto de las cocinas, depende de la potencia instalada en la misma. Para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos directamente destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición.

Excepto en uso Hospitalario y Residencial Público, es decir, para el resto de usos no se consideran locales de riesgo especial las cocinas cuyos aparatos estén protegidos con un sistema automático de extinción. En el capítulo 1 de la Sección SI4 de este DB, se establece que dicho sistema debe existir, en cualquier caso, cuando la potencia instalada exceda de 50 kW. No obstante aún disponiendo del sistema de extinción automática los sistemas de extracción de los humos deben cumplir las siguientes condiciones especiales:

• Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.
• Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30º y cada 3 m como máximo de tramo horizontal.
• Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.
• No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos, por lo que su paso a través de elementos de compartimentación de sectores de incendio se debe resolver de la forma que se indica en el apartado 3 de esta Sección 1 del DB SI.
• Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45º y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.
• Los ventiladores cumplirán las especificaciones de la norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.” y tendrán una clasificación F400 90.

Riesgo especial e Instalación de sistemas automáticos de extinción en cocinas.

Como conclusión y según los comentarios del Ministerio de Industria al respecto, en el propio DB SI; Conforme al artículo SI 4-1, tabla 1.1, las cocinas en usos distintos de Hospitalario y Residencial Público deben contar con una instalación automática de extinción cuando la potencia a considerar en ellas exceda de 50 kW. El cumplimiento de dicha exigencia implica que nunca es necesario considerar dichas cocinas local de riesgo especial, lo cual no les exime de cumplir lo requerido a la instalación de extracción de humos. Por ejemplo, en un restaurante (zona de uso Pública Concurrencia) que constituya un sector de incendio diferenciado en un hotel (uso Residencial Público; según SI 1-1, tabla 1.1, debe serlo obligatoriamente si su ocupación excede de 500 personas) su cocina no precisa ser local de riesgo especial, pudiendo por tanto carecer de compartimentación con el resto del sector restaurante, al tener que disponer obligatoriamente de un sistema automático de extinción si la potencia instalada excede de 50 kW. En cambio, las cocinas de establecimientos de uso Hospitalario o Residencial Público deben considerarse local de riesgo especial en función de los límites de potencia instalada que se establecen en la tabla 2.1, con independencia de que cuenten o no con sistema automático de extinción. Según la tabla 1.1 de la sección SI 4-1 deben contar obligatoriamente con dicha instalación cuando la potencia instalada exceda de 20 kW. Igualmente se puede poner extinción automática sólo a alguno o algunos aparatos, cuya potencia entonces no se consideraría, de tal forma que la potencia de los demás aparatos a los que no se les ponga extinción automática (potencia a considerar) no exceda de 50 kW.

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